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Ingredientes e modos de preparo de africanos moldaram cozinha brasileira

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"O azeite de dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe." A frase do antropólogo e folclorista Câmara Cascudo permite dizer que não é tão difícil inserir a história afro-brasileira no cotidiano. É possível destacar a influência africana numa simples refeição: muitos dos ingredientes usados na dieta nacional vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos por traficantes de escravos e comerciantes. Hoje, constituem importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem compõe parcela importante dos ícones do imaginário do país. Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta, além do azeite de dendê.

Renata Felinto, coordenadora do Núcleo de Educação do Museu AfroBrasil, destaca dois aspectos dessa herança: o modo de preparar e temperar os alimentos e a introdução de ingredientes na culinária brasileira.

A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos se desenvolveu no Brasil. Aprisionados na África, trazidos para cá em péssimas condições, os negros não trouxeram nada na bagagem, muito menos ingredientes culinários. Isso reforçou a necessidade do improviso no novo país, onde até mesmo a elite estava sujeita à escassez. Nos engenhos de açúcar, para onde foram, as cozinhas eram entregues às negras. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.

Na falta do inhame, usou-se a mandioca; sem as pimentas africanas, o azeite de dendê, que já conheciam da África. Adeptos da caça, incorporaram os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas. A cozinha africana privilegia os assados ao invés das frituras. O caldo é um item importante, vindo do alimento assado ou preparado com água e sal. É usado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos. No Brasil, essa prática popularizou o pirão, já conhecido pelos índios (caldo com farinha de mandioca) e o angu (caldo com farinha de milho). O modo africano de cozinhar reuniu elementos culinários e pratos portugueses e indígenas, mudou as receitas originais e deu forma à cozinha brasileira.

Da dieta lusa vieram, por exemplo, galinhas e ovos. No princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem fortificantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim.

Da dieta indígena, vieram a mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou ingredientes, como peixe e legumes cozidos. Já o acarajé, prato mais popular da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite de dendê, sal, cebola, camarões e pimenta.

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